Lactobacilos, más allá del análisis bioquímico

¿Cuál es el mecanismo de acción de los Lactobacilos?

Conocidos por su actividad no proteolítica ni lipolítica, son además catalasa negativos, sin embargo algunas cepas de lactobacillus, pueden generar unas Pseudocatalasas por lo que podrían actuar sobre el peróxido de hidrógeno.
Generalmente no producen ninguna reacción colorimétrica, sin embargo algunas cepas han demostrado en crecimiento in vitro coloración hacia tonos ferroso o rojizo.
Principalmente inodoras, se les conoce su alto potencial para aumentar los tonos de sabor, olor y textura a los alimentos a los cuales se mezclen, por medio de la producción de diacetilo y algunos derivados como las aminas y grupos sulfuros de hidrógeno, que acentúan los sabores de los quesos.
Las principales vías de fermentación que utilizan los lactobacilos para las hexosas son:
  • La de Embden-Meyerhof: En dicha situación se convierte 1 mol de hexosa en 2 moles de ácido láctico por fermentación homoláctica.
  • La vía del 6 fosfogluconato: En esta reacción el resultado es 1 mol de CO2 y 1 mol de etanol o ácido acético y 1 mol de ácido láctico, logrado todo por fermentación heteroláctica.

¿Cuáles son las características estructurales de los lactobacilos?

Podemos mencionar que en un análisis bajo el microscopio, la pared celular de los lactobacillus, es de características gram postivas, presentando entonces un gran número de peptidoglicanos, de los cuales el más aislad es el Lisina-D-Asparagina
En relación con los peptidoglicanos se ha podido encontrar también polisacáridos unidos a los primeros por enlaces fosfodiéster, además de eso los lactobacilos se caracterizan por presentar grandes mesosomas.
Cuando se les estudia en colonias, estas bacterias crean pequeñas colonias de más o menos 2 a 5 mm, pocas veces pigmentadas, de textura suave y convexa.

¿Cuáles son las especies de Lactobacilos?

Hacia el año 1992 del trabajo de Kandler y Weiss, se rescatan al menos 44 diferentes tipos de lactobacilos.
Existe además una clasificación en 3 grandes grupos, siendo estos:
  • Termobacterias representativas y nuevas bacterias descritas (Lactobacilos Homofermentativos Obligados)
  • Estretoptobacterias típicas y nuevas especies descritas (Lactobacilos Heterofermentativos Facultativos)
  • Betabacterias características y nuevas especies (Lactobacilos Heterofermentativos Obligados)
Actualmente los más estudiados y utilizados son:
  • Lactobacillus del brueckii: Este grupo posee  tres subespecies: bulgaricus, lactis  y delbrueckii.
  • Lactobacillus salivarius: Esta categoría posee dos subespecies: salivarius y salicinus.
  • Familia Lactobacillus casei: De este grupo se describen cuatro subespecies: casei, pseudoplantarum, rhamnosus y tolerans.
  • Lactobacillus coryniformis: Presentando dos subespecies: coryniformis y torquens

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